ಚೆನ್ನೈ ನಗರದ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಉಡುಪಿ ಶೈಲಿಯ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಖಾದ್ಯಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ದೋಸೆ, ಇಡ್ಲಿ, ವಡೆ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಟರ್ ಕಾಫಿಯ ಮೂಲಕ ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ರುಚಿಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಿರುವ ಹಲವು ಹಳೆಯ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳ ನಡುವೆ ‘ಮತ್ಸ್ಯ’ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್ ತನ್ನದೇ ಆದ ಗುರುತನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಬರೋಬ್ಬರಿ 76 ವರ್ಷಗಳ ಇತಿಹಾಸ ಹೊಂದಿರುವ ಈ ಸಂಸ್ಥೆ, ಕಾಲಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಅಳವಡಿಸಿಕೊಂಡರೂ ಉಡುಪಿ ಅಡುಗೆ ಪರಂಪರೆಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸುತ್ತಿದೆ.
ಚೆನ್ನೈನಲ್ಲಿ ಆರಂಭವಾದ ಈ ಹೋಟೆಲ್‌ನ ಕಥೆ ಕೇವಲ ವ್ಯಾಪಾರದ ಯಶಸ್ಸಿನ ಕಥೆಯಲ್ಲ. ಉಡುಪಿ ಮತ್ತು ಕರಾವಳಿ ಕರ್ನಾಟಕದ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಬೇರೆ ರಾಜ್ಯದ ಜನರಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಿದ ಕುಟುಂಬವೊಂದರ ಪಯಣವೂ ಹೌದು. ಈಗ ತನ್ನ ಹಳೆಯ ಖಾದ್ಯಗಳಿಗೆ ಮತ್ತೆ ಆದ್ಯತೆ ನೀಡುತ್ತಿರುವ ಮತ್ಸ್ಯ, ಹೊಸ ತಲೆಮಾರಿಗೂ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಉಡುಪಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲು ಮುಂದಾಗಿದೆ.
1950ರಲ್ಲಿ ‘ಉಡುಪಿ ಹೋಮ್’ ಆಗಿ ಆರಂಭ
ಮತ್ಸ್ಯ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ನ ಇತಿಹಾಸ 1950ರಲ್ಲಿ ಆರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ. ರಾಮ್ ಭಟ್ ಅವರ ತಂದೆಯ ಹಿರಿಯ ಸಹೋದರ ಶಾಮಾ ಭಟ್ ಅವರು ‘ಉಡುಪಿ ಹೋಮ್’ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿ ಈ ಸಂಸ್ಥೆಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದ್ದರು. ಆ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನೈನ ಎಗ್ಮೋರ್ ರೈಲು ನಿಲ್ದಾಣದ ಸಮೀಪದಲ್ಲಿರುವುದು ಹೋಟೆಲ್‌ಗೆ ಪ್ರಮುಖ ಅನುಕೂಲವಾಗಿತ್ತು. ಸುತ್ತಮುತ್ತ ಆಸ್ಪತ್ರೆಗಳು ಮತ್ತು ಸರ್ಕಾರಿ ಕಚೇರಿಗಳೂ ಇದ್ದುದರಿಂದ ವಿವಿಧ ಕೆಲಸಗಳಿಗಾಗಿ ನಗರಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತಿದ್ದ ಜನರಿಗೆ ಈ ಸ್ಥಳ ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿತ್ತು.
ಉಡುಪಿ ಮತ್ತು ಮಂಗಳೂರು ಭಾಗಗಳಿಂದ ಚೆನ್ನೈಗೆ ಬರುತ್ತಿದ್ದವರು ಇಲ್ಲಿ ವಸತಿ ಪಡೆಯುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ತಮಗೆ ಪರಿಚಿತವಾದ ಊಟವನ್ನೂ ಸವಿಯಬಹುದಾಗಿತ್ತು. ಈ ರೀತಿಯಾಗಿ ‘ಉಡುಪಿ ಹೋಮ್’ ವಸತಿ ಮತ್ತು ಊಟದ ವ್ಯವಸ್ಥೆ ಹೊಂದಿದ್ದ ಸಂಸ್ಥೆಯಾಗಿ ಜನಪ್ರಿಯತೆ ಗಳಿಸಿತು.
1980ರಲ್ಲಿ ಶಾಮಾ ಭಟ್ ಅವರ ಕಿರಿಯ ಸಹೋದರ ಹರಿ ಭಟ್ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗೆ ‘ಮತ್ಸ್ಯ’ ಎಂಬ ಹೆಸರಿಟ್ಟರು. ವಸತಿ ವ್ಯವಸ್ಥೆ ಮಾತ್ರ ‘ಉಡುಪಿ ಹೋಮ್’ ಹೆಸರಿನಲ್ಲಿಯೇ ಮುಂದುವರಿಯಿತು. ಹೀಗೆ ಕುಟುಂಬದ ಉದ್ಯಮವು ಕಾಲಕ್ರಮೇಣ ಚೆನ್ನೈನ ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ಪ್ರಮುಖ ಭಾಗವಾಯಿತು.
ಮಧ್ಯರಾತ್ರಿಯಲ್ಲೂ ಇಡ್ಲಿ, ಫಿಲ್ಟರ್ ಕಾಫಿ
ಮತ್ಸ್ಯದ ವಿಶೇಷತೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ತಡವಾದರೂ ಆಹಾರ ದೊರೆಯುವ ವ್ಯವಸ್ಥೆ. 1962ರಲ್ಲಿ ಭಾರತ-ಚೀನಾ ಯುದ್ಧದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನೈನಲ್ಲಿ ಆಗಾಗ್ಗೆ ವಿದ್ಯುತ್ ದೀಪಗಳನ್ನು ಆರಿಸುವ ಕ್ರಮ ಜಾರಿಯಲ್ಲಿತ್ತು. ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಹೋಟೆಲ್ ಮಧ್ಯರಾತ್ರಿಯ ನಂತರವೂ ಆಹಾರ ನೀಡಲು ಆರಂಭಿಸಿತು. ಆ ಸಂಪ್ರದಾಯ ಇಂದಿಗೂ ಮುಂದುವರಿದಿದೆ ಎಂದು ಕುಟುಂಬದ ಪಾಲುದಾರ ರಾಮ್ ಭಟ್ ನೆನಪಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ.
ಒಂದು ಕಾಲದಲ್ಲಿ ರಾತ್ರಿ 2 ಗಂಟೆಯವರೆಗೂ ಇಡ್ಲಿ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಟರ್ ಕಾಫಿ ನೀಡಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಈಗಲೂ ತಡರಾತ್ರಿ ಊಟ ಮಾಡುವವರಿಗೆ ಮತ್ಸ್ಯ ಒಂದು ಆಯ್ಕೆಯಾಗಿದೆ. ಚಿತ್ರಮಂದಿರಗಳಲ್ಲಿ ತಡರಾತ್ರಿ ಸಿನಿಮಾ ವೀಕ್ಷಿಸಿ ಬರುವವರು, ರಾತ್ರಿ ಜೀವನಶೈಲಿಯ ಭಾಗವಾಗಿ ಹೊರಗೆ ಹೋಗುವವರು ಇಲ್ಲಿನ ಗ್ರಾಹಕರಲ್ಲಿ ಸೇರಿದ್ದಾರೆ.
ಮಧ್ಯರಾತ್ರಿಯ ಮೆನುವಿನಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ-ಚೀಸ್ ಟೋಸ್ಟ್, ಬ್ರೆಡ್ ಪೀಸ್ ಮಸಾಲಾ, ಉಡುಪಿ ಶೈಲಿಯ ದೋಸೆ ಮತ್ತು ಫಿಲ್ಟರ್ ಕಾಫಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ. ನಗರ ಬದಲಾಗುತ್ತಿದ್ದರೂ ಹಳೆಯ ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಪರಿಚಿತವಾದ ರುಚಿಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿರುವುದು ಈ ಹೋಟೆಲ್‌ನ ವಿಶೇಷತೆ.
ರಸವಡೆ, ಉಡುಪಿ ಥಾಲಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನ
ಕಾಲಕ್ರಮೇಣ ಗ್ರಾಹಕರ ಅಭಿರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಕಂಡುಬಂದ ಹಿನ್ನೆಲೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ಸ್ಯ ತನ್ನ ಮೆನುವಿನಲ್ಲಿಯೂ ಹೊಸ ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ಮಾಡಿದೆ. 1992ರಲ್ಲಿ ರಾಮ್ ಭಟ್ ಮತ್ತು ಶಾಮಾ ಭಟ್ ಅವರ ಪುತ್ರ ಪ್ರಸಾದ್ ಭಟ್ ಹೋಟೆಲ್‌ನ ನಿರ್ವಹಣೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಸಿಕೊಂಡ ಬಳಿಕ ಮೆನುವನ್ನು ಹೊಸ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ರೂಪಿಸಲಾಯಿತು.
ಆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದ್ದ ಬೇಡಿಕೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ತಂದೂರ್ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲಾಯಿತು. ಕೋಲ್ಡ್ ಕಾಫಿ, ಫಲೂದಾ ಮತ್ತು ಉಡುಪಿ ಥಾಲಿಯನ್ನೂ ಮೆನುವಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಯಿತು. ಉಡುಪಿ ಭಾಗದ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಊಟವನ್ನು ಒಂದೇ ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸುವ ಉದ್ದೇಶದಿಂದ ಉಡುಪಿ ಥಾಲಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಗಮನ ನೀಡಲಾಯಿತು.
ಮತ್ಸ್ಯದ ಮತ್ತೊಂದು ಜನಪ್ರಿಯ ಖಾದ್ಯ ರಸವಡೆ. ರಸದೊಂದಿಗೆ ನೀಡುವ ವಡೆಯ ರುಚಿ ನಿಯಮಿತ ಗ್ರಾಹಕರ ಮೆಚ್ಚುಗೆ ಗಳಿಸಿದೆ. ಕೋವಿಡ್ ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರಸಂಗೆ ಬೇಡಿಕೆ ಹೆಚ್ಚಿದಾಗ ದಿನಕ್ಕೆ ಎರಡು ದೊಡ್ಡ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದ ರಸಂ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಆರು ಪಾತ್ರೆಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಿಸಲಾಗಿತ್ತು ಎಂದು ರಾಮ್ ಭಟ್ ತಿಳಿಸಿದ್ದಾರೆ.
ಹಳೆಯ ಉಡುಪಿ ಖಾದ್ಯಗಳಿಗೆ ಮತ್ತೆ ಆದ್ಯತೆ
ಈಗ ಮತ್ಸ್ಯ ತನ್ನ ಪರಂಪರೆಯ ಆಹಾರ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಮುನ್ನೆಲೆಗೆ ತರುತ್ತಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದೋಸೆ, ಮಂಗಳೂರು ಬನ್ಸ್ ಮತ್ತು ಗೋಳಿ ಬಜೆಗಳಂತಹ ಜನಪ್ರಿಯ ಖಾದ್ಯಗಳಾಚೆಗೂ ಉಡುಪಿ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ವೈವಿಧ್ಯವಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸುವುದು ಇದರ ಉದ್ದೇಶ.
ಮೆನುವಿನಲ್ಲಿ ರಾಗಿ ದೋಸೆ, ಜೋಳದ ದೋಸೆ ಮತ್ತು ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿಯಂತಹ ಖಾದ್ಯಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಗಮನ ನೀಡಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಟೊಮೆಟೊ ಉತ್ತಪ್ಪಂ ಮತ್ತು ಆಪಲ್ ಬಜ್ಜಿಯಂತಹ ಹೊಸ ಆಯ್ಕೆಗಳನ್ನೂ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಇವುಗಳ ಮೂಲಕ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ರುಚಿಗೆ ಹೊಸತನದ ಸ್ಪರ್ಶ ನೀಡುವ ಪ್ರಯತ್ನ ನಡೆದಿದೆ.
ಸಿಹಿತಿಂಡಿಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಕರಾವಳಿ ಕರ್ನಾಟಕದ ಪರಂಪರೆಯನ್ನು ತೋರಿಸುವ ಯೋಜನೆ ಇದೆ. ಮಾವಿನಹಣ್ಣು, ತಾಜಾ ತೆಂಗಿನ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಬೆಲ್ಲದಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ‘ಕೂಕು ರಸಾಯನ’ ಅಥವಾ ಮಾವಿನ ಪಾಯಸ, ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಬೆಲ್ಲದಿಂದ ಮಾಡುವ ಹಲ್ಬಾಯಿ, ಹೋಳಿಗೆ ಅಥವಾ ಒಬ್ಬಟ್ಟು ಹಾಗೂ ಕಡಲೆಬೇಳೆ, ಬೆಲ್ಲ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ತುಪ್ಪ ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಹಯಗ್ರೀವ ಮದ್ದಿಗೆ ಮುಂತಾದ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲು ಯೋಜಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಮೂರು ತಲೆಮಾರುಗಳಿಂದ ಮುಂದುವರಿದ ಪರಂಪರೆ
ಮತ್ಸ್ಯ ತನ್ನ ಅಡುಗೆ ಪರಂಪರೆಯನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ಗ್ರಾಹಕರ ಬದಲಾದ ಅಭಿರುಚಿಗೂ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದೆ. ಅಡುಗೆ ಸಿಬ್ಬಂದಿಯನ್ನು ಉಡುಪಿ ಮತ್ತು ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ಪ್ರದೇಶಗಳಿಂದ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವ ಪದ್ಧತಿಯೂ ಮುಂದುವರಿದಿದೆ. ಹೀಗೆ ಆಹಾರದ ಮೂಲಕ ತನ್ನ ಮೂಲ ಪ್ರದೇಶದೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ.
ಹಳೆಯ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಮತ್ತೆ ಪರಿಚಯಿಸುವ ಉದ್ದೇಶ ಹಿಂದಿನ ಕಾಲಕ್ಕೆ ಮರಳುವುದಲ್ಲ; ಮುಂದಿನ ತಲೆಮಾರುಗಳಿಗೆ ಮರೆಯಾಗಬಹುದಾದ ಆಹಾರ ಪರಂಪರೆಯನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವುದಾಗಿದೆ ಎಂದು ರಾಮ್ ಭಟ್ ಹೇಳಿದ್ದಾರೆ. ಸಂಜೆ ಮಾತ್ರ ಲಭ್ಯವಿದ್ದ ಕೆಲವು ಉಡುಪಿ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ಮಧ್ಯಾಹ್ನದಿಂದಲೇ ನೀಡುವ ಯೋಜನೆಯೂ ಇದೆ.
ಒಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, 76 ವರ್ಷಗಳ ಪಯಣದಲ್ಲಿ ಮತ್ಸ್ಯ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್ ಗ್ರಾಹಕರ ಅಭಿರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಬದಲಾಗಿದ್ದರೂ ಉಡುಪಿ ಆಹಾರದ ಗುರುತನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಚೆನ್ನೈನ ಆಹಾರ ಇತಿಹಾಸದಲ್ಲಿ ತನ್ನ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಕಾಯ್ದುಕೊಂಡಿರುವ ಈ ಸಂಸ್ಥೆ, ಇಂದಿನ ತಲೆಮಾರಿಗೆ ಕರಾವಳಿ ಕರ್ನಾಟಕದ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ರುಚಿಗಳನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವ ಕೆಲಸವನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸುತ್ತಿದೆ.
