ಅಡುಗೆ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಇಲ್ಲದೆ ಬಹುತೇಕ ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಗಳನ್ನು ಕಲ್ಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಕಷ್ಟ. ಸಾಂಬಾರ್, ರಸಂ, ಪಲ್ಯ, ಚಟ್ನಿ, ಬಜ್ಜಿ ಸೇರಿದಂತೆ ಹಲವು ಖಾದ್ಯಗಳಿಗೆ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪ್ರಮುಖ ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೆ ಹೋದಾಗ ಉದ್ದನೆಯ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ದುಂಡಗಿನ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹೀಗೆ ಹಲವು ಆಕಾರದ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು ಕಾಣಸಿಗುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಇವೆರಡರಲ್ಲಿ ಯಾವುದು ಹೆಚ್ಚು ಖಾರ? ಕಡಿಮೆ ಖಾರ ಬೇಕೆಂದರೆ ಯಾವುದನ್ನು ಖರೀದಿಸಬೇಕು? ಕೇವಲ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣ ನೋಡಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಖಾರವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವೇ? ಈ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳುವುದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ.
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಖಾರಕ್ಕೆ ಕಾರಣವೇನು?
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗೆ ಖಾರ ನೀಡುವ ಪ್ರಮುಖ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯುಕ್ತವೆಂದರೆ ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನ್ (Capsaicin). ಇದು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಒಳಭಾಗದಲ್ಲಿರುವ ಬಿಳಿ ಪೊರೆ ಮತ್ತು ಬೀಜಗಳಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಂಡಿರುವ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನ್ ಪ್ರಮಾಣ ಹೆಚ್ಚಾದಷ್ಟೂ ಅದರ ಖಾರ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಖಾರವನ್ನು ಅಳೆಯಲು ಸ್ಕೋವಿಲ್ ಹೀಟ್ ಯುನಿಟ್ (SHU) ಎಂಬ ಮಾಪನ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನಾಯ್ಡ್‌ಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಆಧರಿಸಿ ಖಾರದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸಿಹಿ ಕ್ಯಾಪ್ಸಿಕಂನಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನ್ ಇರುವುದಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ಅತಿ ಕಡಿಮೆ ಇರುವುದರಿಂದ ಅದರ ಖಾರದ ಮಟ್ಟ ಶೂನ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಉದ್ದನೆಯ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹೆಚ್ಚು ಖಾರವೇ?
ಉದ್ದನೆಯ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಎಂದರೆ ಅದು ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಹೆಚ್ಚು ಖಾರವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಹೇಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಉದ್ದನೆಯ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳಿವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಹೆಚ್ಚು ಖಾರ ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಕಡಿಮೆ ಖಾರ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ.
ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶದ ಗುಂಟೂರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ತನ್ನ ಖಾರಕ್ಕೆ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಸಾಂಬಾರ್, ರಸಂ, ಚಟ್ನಿ ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತೊಂದೆಡೆ, ಕರ್ನಾಟಕದ ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಉದ್ದನೆಯ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಗಾಢ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಹೊಂದಿದ್ದರೂ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಅಥವಾ ಮಧ್ಯಮ ಖಾರಕ್ಕೆ ಹೆಸರುವಾಸಿಯಾಗಿದೆ. ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ ಬಣ್ಣ ನೀಡುವ ಕಾರಣ ಇದನ್ನು ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿ ಮತ್ತು ವಿವಿಧ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.
ದುಂಡಗಿನ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಕಡಿಮೆ ಖಾರವೇ?
ದುಂಡಗಿನ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಎಂದರೆ ಖಾರ ಕಡಿಮೆ ಎಂದು ಭಾವಿಸುವುದು ತಪ್ಪು. ಕೆಲವು ದುಂಡಗಿನ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ತಳಿಗಳು ಕೂಡ ಸಾಕಷ್ಟು ಖಾರ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳ ಖಾರದ ಪ್ರಮಾಣ ತಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಚೆರಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಸೇರಿದಂತೆ ಕೆಲವು ಸಣ್ಣ ಮತ್ತು ದುಂಡಗಿನ ತಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಖಾರ ಇರಬಹುದು.
ಹೀಗಾಗಿ ಉದ್ದನೆಯ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ದುಂಡಗಿನ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಕೇವಲ ಅವುಗಳ ಆಕಾರದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಹೋಲಿಕೆ ಮಾಡುವುದು ಸರಿಯಲ್ಲ. ಅವು ಯಾವ ತಳಿಗೆ ಸೇರಿವೆ ಎಂಬುದು ಹೆಚ್ಚು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ.
ಕಾಶ್ಮೀರಿ, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮತ್ತು ಗುಂಟೂರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸವೇನು?
ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ: ಗಾಢ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿದ್ದು, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಖಾರ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಆಕರ್ಷಕ ಬಣ್ಣ ನೀಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ: ಕರ್ನಾಟಕದ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ತಳಿ. ಸುಕ್ಕುಗಟ್ಟಿದ ಉದ್ದನೆಯ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಗಾಢ ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಖಾರ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಅಥವಾ ಮಧ್ಯಮ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ.
ಗುಂಟೂರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ: ಆಂಧ್ರಪ್ರದೇಶದ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ತಳಿ. ಹೆಚ್ಚು ಖಾರ ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಖರೀದಿಸುವಾಗ ಏನೆಲ್ಲ ಗಮನಿಸಬೇಕು?
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಖರೀದಿಸುವಾಗ ಅದರ ಆಕಾರ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣದ ಜೊತೆಗೆ ತಳಿಯ ಹೆಸರಿಗೂ ಗಮನ ಕೊಡಿ. ಕಡಿಮೆ ಖಾರ ಬೇಕಾದರೆ ಬ್ಯಾಡಗಿ ಅಥವಾ ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯಂತಹ ಕಡಿಮೆ ಖಾರದ ತಳಿಗಳನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಹೆಚ್ಚು ಖಾರ ಬೇಕಾದರೆ ಗುಂಟೂರು ತಳಿಯನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಒಂದೇ ತಳಿಯ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಖಾರದ ಪ್ರಮಾಣ ಸ್ವಲ್ಪ ವ್ಯತ್ಯಾಸವಾಗಬಹುದು.
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಖಾರದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಅದರ ಬೆಳವಣಿಗೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಮಣ್ಣಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ, ತಾಪಮಾನ, ನೀರಿನ ಲಭ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಪಕ್ವತೆಯೂ ಪ್ರಭಾವಿಸುತ್ತವೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಒಂದೇ ಬಗೆಯ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ಎರಡು ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಖಾರ ಒಂದೇ ರೀತಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಮುಟ್ಟಿದ ನಂತರ ಕೈಗಳನ್ನು ಸೋಪು ಬಳಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆಯಬೇಕು. ಕಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಕೈ ಹಾಕಬಾರದು. ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಪ್ಸೈಸಿನ್ ಕಣ್ಣು ಮತ್ತು ಚರ್ಮದಲ್ಲಿ ಉರಿ ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು.
ಹಾಗಾದರೆ ಯಾವ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹೆಚ್ಚು ಖಾರ?
ಇದಕ್ಕೆ ನೇರ ಉತ್ತರವೆಂದರೆ ಉದ್ದನೆಯ ಅಥವಾ ದುಂಡಗಿನ ಆಕಾರವಲ್ಲ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯ ತಳಿಯೇ ಮುಖ್ಯ. ಗುಂಟೂರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಖಾರ ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮತ್ತು ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಗಳು ಬಣ್ಣಕ್ಕಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಮುಂದಿನ ಬಾರಿ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಖರೀದಿಸುವಾಗ ಅದರ ಆಕಾರ ನೋಡಿ ನಿರ್ಧಾರ ಮಾಡುವ ಬದಲು ತಳಿಯ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿದುಕೊಂಡು ಖರೀದಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ.
Comments