ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ವಿಶೇಷ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಬಿಸಿ ಬಿಸಿ ಅನ್ನ, ಇಡ್ಲಿ, ದೋಸೆ ಅಥವಾ ವಡೆ ಜೊತೆ ಸಾಂಬಾರ್ ಇದ್ದರೆ ಊಟದ ರುಚಿಯೇ ಬೇರೆ. ಆದರೆ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾಡಿದಾಗ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಘಮ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಹೆಚ್ಚು ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಿದರೂ ನಿರೀಕ್ಷಿಸಿದ ರುಚಿ ಸಿಗದೇ ಇರಬಹುದು. ಇಂತಹ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಮನೆಯಲ್ಲೇ ಸುಲಭವಾಗಿ ಸಿಗುವ ಕರಿಬೇವು ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಹಿರಿಯರು ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುತ್ತಾ ಬಂದಿದ್ದಾರೆ. ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ ಕೆಲವು ಎಲೆಗಳನ್ನು ಹಾಕುವುದರಿಂದ ಸುವಾಸನೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಕರಿಬೇವಿನ ಜೊತೆಗೆ ಇತರ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದು ಬಳಸಿದರೆ ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ಗಾಢವಾದ ಪರಿಮಳ ಸಿಗಬಹುದು. ಮನೆಯಲ್ಲೇ ತಯಾರಿಸಬಹುದಾದ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಸಾಲೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿಬೇವನ್ನು ಬಳಸುವ ವಿಧಾನವೂ ಇದೇ ಕಾರಣಕ್ಕೆ ಗಮನ ಸೆಳೆಯುತ್ತದೆ.
ಸಾಂಬಾರ್‌ನಲ್ಲಿ ಕರಿಬೇವು ಏಕೆ ಮುಖ್ಯ?
ಕರಿಬೇವು ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಯ ಪ್ರಮುಖ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದು. ಸಾಂಬಾರ್, ರಸಂ, ಪಲ್ಯ, ಚಟ್ನಿ ಸೇರಿದಂತೆ ಹಲವು ತಿನಿಸುಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಿದಾಗ ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳ ಹೊರಬರುತ್ತದೆ. ಈ ಸುವಾಸನೆ ಇತರ ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆತು ಅಡುಗೆಯ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾಡುವಾಗ ಸಾಸಿವೆ, ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಮೆಂತ್ಯೆ ಮತ್ತು ಕರಿಬೇವನ್ನು ಒಗ್ಗರಣೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಆದರೆ ಮನೆಯಲ್ಲೇ ಸಾಂಬಾರ್ ಪುಡಿ ತಯಾರಿಸುವಾಗಲೂ ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಇದರಿಂದ ಮಸಾಲೆಗೆ ವಿಶೇಷ ಪರಿಮಳ ಸಿಗುತ್ತದೆ.
ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಮೊದಲು ಸ್ವಚ್ಛವಾಗಿ ತೊಳೆದು ನೀರಿನಂಶ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಒಣಗಲು ಬಿಡಬೇಕು. ತೇವವಿರುವ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಹುರಿದರೆ ಅವು ಸರಿಯಾಗಿ ಹುರಿಯದೇ ಇರಬಹುದು. ಹಾಗೆಯೇ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಅತಿಯಾದ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಬಾರದು. ಹೆಚ್ಚು ಬಿಸಿಯಾದರೆ ಅವು ಸುಟ್ಟು ಕಹಿ ರುಚಿ ನೀಡಬಹುದು.
ಮನೆಯಲ್ಲೇ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಸಾಲೆ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ
ಸಾಂಬಾರ್‌ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿ ತಯಾರಿಸುವುದು ಒಂದು ಉತ್ತಮ ವಿಧಾನ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ, ಜೀರಿಗೆ, ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಸಾಸಿವೆ, ಮೆಂತ್ಯೆ, ಕರಿಬೇವು ಮತ್ತು ಬೇಳೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಮನೆಯ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು.
ಮೊದಲು ಒಂದು ಬಾಣಲೆಯನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ ಕಡಿಮೆ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ, ಜೀರಿಗೆ, ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಮೆಂತ್ಯೆಯನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಅಥವಾ ಸೂಕ್ತ ಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಿರಿ. ನಂತರ ಸ್ವಚ್ಛವಾಗಿ ಒಣಗಿಸಿದ ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಹುರಿಯಿರಿ. ಎಲೆಗಳು ಗರಿಗರಿಯಾಗುವಷ್ಟು ಹುರಿದರೂ ಸಾಕು; ಅವು ಕಪ್ಪಾಗುವವರೆಗೆ ಹುರಿಯಬಾರದು.
ಕಡಲೆಬೇಳೆ ಮತ್ತು ತೊಗರಿಬೇಳೆಯನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಹುರಿದುಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಇವು ಮಸಾಲೆಗೆ ಉತ್ತಮ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ದಪ್ಪತನ ನೀಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಎಲ್ಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ತಣ್ಣಗಾಗಲು ಬಿಟ್ಟು ನಂತರ ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ಪುಡಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಅರಿಶಿನ ಮತ್ತು ಇಂಗು ಸೇರಿಸಬಹುದು.
ಈ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಗಾಳಿಯಾಡದ ಡಬ್ಬದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿ, ಬಳಸುವಾಗ ಯಾವಾಗಲೂ ಒಣ ಚಮಚವನ್ನೇ ಬಳಸಬೇಕು. ತೇವಾಂಶದಿಂದ ದೂರವಿಟ್ಟರೆ ಮಸಾಲೆಯ ಸುವಾಸನೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಉಳಿಯಲು ಸಹಾಯವಾಗುತ್ತದೆ.
ಸಾಂಬಾರ್ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಈ ಅಡುಗೆ ಟಿಪ್ಸ್ ಪಾಲಿಸಿ
ಸಾಂಬಾರ್ ರುಚಿಯಾಗಿ ಬರಲು ಕರಿಬೇವು ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನೂ ಸರಿಯಾದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸುವುದು ಮುಖ್ಯ. ತೊಗರಿಬೇಳೆಯನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ ಮೃದುವಾಗಿ ಕಿವುಚಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಹುಣಸೆಹಣ್ಣಿನ ರಸ, ಸಾಂಬಾರ್ ಪುಡಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪನ್ನು ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬೇಕು. ನಂತರ ಬೇಯಿಸಿದ ಬೇಳೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತು ಕುದಿಸಿದರೆ ರುಚಿಗಳು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಯುತ್ತವೆ.
ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಸಿವೆ, ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಮಾಡಿ ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಕರಿಬೇವಿನ ಸುವಾಸನೆ ಸಾಂಬಾರ್‌ನಾದ್ಯಂತ ಹರಡುತ್ತದೆ. ಕೆಲವರು ರುಚಿಯನ್ನು ಸಮತೋಲನಗೊಳಿಸಲು ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಇದು ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ಪದ್ಧತಿ ಮತ್ತು ವೈಯಕ್ತಿಕ ರುಚಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಇನ್ನೊಂದು ಮುಖ್ಯ ವಿಷಯವೆಂದರೆ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸುಡದಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು. ಮಸಾಲೆ ಸುಟ್ಟರೆ ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ಕಹಿ ರುಚಿ ಬರಬಹುದು. ಅದೇ ರೀತಿ ಕರಿಬೇವಿನ ಎಲೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಹೊತ್ತು ಬಿಸಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಇಡುವುದರಿಂದಲೂ ಅವು ಸುಡುವ ಸಾಧ್ಯತೆ ಇದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಕಡಿಮೆ ಅಥವಾ ಮಧ್ಯಮ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಹುರಿಯುವುದು ಉತ್ತಮ.
ಅಜ್ಜಿಯ ಅಡುಗೆ ರಹಸ್ಯದ ಹಿಂದಿರುವ ಸರಳ ಸೂತ್ರ
ಹಿರಿಯರ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಆಯ್ಕೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಸಮಯಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಹತ್ವವಿದೆ. ಕರಿಬೇವನ್ನು ಕೇವಲ ಅಲಂಕಾರಕ್ಕಾಗಿ ಬಳಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಅದರ ಸುವಾಸನೆ ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಯುವಂತೆ ಬಳಸುವುದು ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ಹೊಸ ರುಚಿ ನೀಡಬಹುದು.
ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಮನೆಯಲ್ಲೂ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ ಬೇರೆಬೇರೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಕರ್ನಾಟಕದ ಕೆಲವು ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಲ್ಲ ಸೇರಿಸುವ ಪದ್ಧತಿಯಿದ್ದರೆ, ಇತರ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಅಥವಾ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚು ಒತ್ತು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಒಂದೇ ವಿಧಾನ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಒಂದೇ ರೀತಿಯ ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಆದರೆ ಕರಿಬೇವನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಸ್ವಚ್ಛಗೊಳಿಸಿ, ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಹುರಿದು, ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ ಸೂಕ್ತ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸುವುದು ಸುಲಭವಾಗಿ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬಹುದಾದ ಅಡುಗೆ ಟಿಪ್ಸ್. ಮುಂದಿನ ಬಾರಿ ಮನೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾಡುವಾಗ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ, ನಿಮ್ಮ ಮನೆಯ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಮಸಾಲೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೊಂದಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು.
